|
Составление малобелковых диет представляет известные трудности, так как требует значительного ограничения в них растительных белков, а следовательно, основных носителей их — зерновых продуктов. Вынужденное исключение из малобелковых диет продуктов из злаков — круп, макаронных изделий и особенно хлеба, помимо нарушения привычного, глубоко укоренившегося характера питания, не позволяет обеспечивать необходимый объем рациона, что приводит к появлению у больных постоянного чувства голода. Естественные малобелковые продукты— фрукты, овощи, сахар, мед, жиры, многие из которых обладают высокой калорийностью, не могут составить основу рациона для продолжительного диетического лечений, хотя их значение в питании является, очень важным.
Ограничение мяса, рыбы, зерномучных продуктов делает диету монотонной и «пустой». Поэтому наиболее важным и трудным вопросом диетической терапии больных хронической почечной недостаточностью являлось создание безбелковых (малобелковых) продуктов для замены ими обычных зерновые широко употребляемых в нормальном питании, которые могли бы обеспечить высокие вкусовые качества, достаточную калорийность и необходимый объем лечебного рациона.
Отделом технологии института питания АМН России разработаны новые малобелковые продукты, на основе использования их в гипопротеиновых диетах.
Выпечка безбелкового хлеба производится в формах при температуре 210—270° без увлажнения пекарной камеры. При более низкой температуре мякиш хлеба прогревается медленно, в результате чего водяные пары не успевают выйти и формируется плотная корочка. Это приводит к образованию закала и отрыву верхней корки. Такие же дефекты наблюдаются и при увлажнении пекарной камеры, в результате чего на хлебе образуется стекловидная корочка с малой паропроницаемостью, что также способствует удержанию паров влаги в процессе выпечки.
Безбелковый хлеб характеризуется крупнопористой структурой мякиша и своеобразной шероховатой с трещинами и подрывами поверхностью корок, по вкусу соответствует пшеничному хлебу из муки высшего или первого сорта.
Химический состав хлеба (в г на 100 г): белки — 0,78; жиры — 2,50; углеводы — 47,75; калорийность — 222 ккал.
Для обеспечения безбелковым хлебом более широкого круга больных, нуждающихся в диетическом лечении, разработан состав сухой смеси для домашнего приготовления этого хлеба.
Безбелковые крупяные и макаронные изделия. Необходимость исключения из малобелковых рационов растительных белков заставляет, отказаться от всех крупяных блюд и макаронных изделий, которые являются одной из привычных составных частей рациона здорового человека.
|
